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老潼关肉夹馍的做法

发表时间: 2019-09-08

  老潼关肉夹馍之所以酥脆,是因为在和面的时候添加了一些东西:面、水、碱面和油。

  关于这几样东西的配比,不同的流派有不同的数字,比如一:500克面粉半斤水a克油b克碱面的。比如二:500克面粉200克水c克油d克碱面的。比如三:500克面粉300克水e克油f克碱面的。

  因为,最终影响面团的软硬度、粘度、干湿度的,还有面粉的品类、季节、气温、水质等等。

  多和几次面,多打几个馍,然后去烙、烤,去品尝,才能慢慢得心应手,游刃有余。

  蒸了一辈子馒头对面性十分熟悉的母亲跟我总结过揉面的三个标准:面光、盆光、手光。

  别小看这六字真言,做到这六个字所描述的三光,就能保证和出来的面团从内到外通体光滑细腻,韧性十足,也得以保证接下来的步骤顺利进行。

  2楼埋红包点赞楼主:老潼关肉夹馍时间:2015-01-03 19:46:004、擀面及压面

  此道工序是靠手工和机器相互配合完成的:先用擀面杖把面擀成薄薄的长方形,再用压面机机过一遍,使之更薄。

  3楼埋红包点赞楼主:老潼关肉夹馍时间:2015-01-03 19:48:005、卷面片

  当面团经手工和机器碾压薄如蝉翼之后,平摊在案板上,抹油,开始卷。卷的时候要辅以绵柔之力拉抻回卷,拉抻多少回卷多少,保证每一层都很薄很均匀。手机报码开奖记录2017

  当面片被卷到剩三分之一时,再次抹油,然后用专业的划条器把它们刻划出一条一条的花纹(用小勺子或其他类似工具亦可),然后,把划过花纹的部分慢慢卷好。

  4楼埋红包点赞楼主:老潼关肉夹馍时间:2015-01-03 19:50:006、捏剂子:

  双手配合,把布满螺旋花纹的面卷,顺着第五步划出的纹路走向匀速旋转,旋转同时用左手虎口位置捏出圆锥体的馍胚,直到馍胚和面卷彻底分离,放在案板上。

  把捏好的圆锥体的馍胚底部沾一点儿面粉,在案板上用手按压,做180°旋转,然后翻过来,再略微按压下,开始擀。

  9楼埋红包点赞作者:草棚四季时间:2015-01-04 15:30:00很地道!值得称赞!

  来自15楼埋红包点赞作者:anchy8589时间:2015-07-25 11:04:00我想试做一下,请问楼主用什么面粉?

  来自17楼埋红包点赞作者:蜗牛的眼睫毛时间:2015-10-23 23:39:00说的很有道理

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